Gebe die Pinienkerne in die Bratpfanne und erhitze diese auf mittlerer Stufe. Sobald die Pfanne heiß ist, musst du öfter rühren, damit die Pinienkerne nicht anbrennen. Röste sie so lange, bis sie goldig braun sind. Dann gibst du sie in eine Schale und stellst sie erstmal zur Seite. Die Pfanne kann zurück auf die heiße Herdplatte.
In der Zwischenzeit hackst du die Zwiebel und Knoblauchzehen und schneidest die Pilze entweder in Scheiben oder du viertelst sie einfach.
Gebe ca. 2-3 EL Olivenöl in die Pfanne. Brate die Pilze, bis sie braun und gar sind. Wenn du damit fertig bist, gibst du sie in eine Schale und stellst auch sie zur Seite.
Gebe 3-4 EL Öl in dieselbe Pfanne und brate darin die Zwiebel und den Knoblauch für ca. 5 Minuten, bis die Zwiebel glasig wird. Du kannst nun auch die Kräuter hinzugeben, wenn du magst.
Nun fügst du den Arborio-Reis dazu, übergießt ihn mit dem Weißwein und warte, bis der Reis den Wein komplett in sich aufgenommen hat. Dies dauert so ca. 2-3 Minuten.
Dann gibst du 50ml der Gemüsebrühe bei. Warte wieder, bis der Reis die Flüssigkeit völlig in sich aufgenommen hat. Stelle die Hitze runter auf eine mittlere Stufe, mit der du ein stetiges Köcheln erzielen kannst.
Nun gehen wir in der gleichen Weise vor; also immer 50ml Brühe beigeben, sobald der Reis alles in sich aufgesaugt hat. Und das für die nächsten 25-30 Minuten. Sobald du die ganze Gemüsebrühe benutzt hast, probiere den Reis, ob er gar ist.
Schalte deinen Herd aus und rühr die gebratenen Pilze unter. Lass das Risotto nun für weitere 5 Minuten auf der warmen Herdplatte stehen.
Serviere das vegane Pilzrisotto warm und garniere es mit frischer Petersilie und den gerösteten Pinienkernen, falls du magst.
Bemerkungen
Weißwein: Achte darauf, dass der Wein auch vegan ist. Der Wein gibt dem Pilzrisotto extrem viel Geschmack, aber wenn du keinen Alkohol trinkst, dann kannst du ihn auch mit mehr Brühe ersetzen.
Kräuter: Ich füge ganz gerne frische oder getrocknete Kräuter hinzu wie zum Beispiel Rosmarin, Thymian oder Oregano. Ich gebe sie dann bei, wenn ich anfange den Reis zu kochen, damit sie ihr volles Aroma abgeben können.
Aufbewahrung: Dieses vegane Pilzrisotto kannst du in einer luftdichten Dose für mehrere Tage bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Alternativ kannst du es auch für bis zu 6 Monate einfrieren.